Recette : Un menu de fête 100% végétarien

Alain Passard, Chef trois étoiles de l’Arpège, s’est reconverti depuis 1999 à une cuisine végétale. Pour renouer avec les sens, retrouver les cycles des saisons, remettre les mains dans la terre, et enfin travailler les couleurs de la nature, cet artiste est devenu jardinier. Dans ses potagers de l’Eure et de la Sarthe, il produit 40 tonnes de fruits et légumes, totalement bio, pour son restaurant !

Oui la cuisine végétale est plus créative, car la contrainte de cuisiner ce que l’on récolte, nécessite de se réinventer à chaque fois.
Il nous livre ici un menu de réveillon végétarien. Explosions de saveurs, raffinement des mets … Preuve qu’on peut aussi faire de la grande cuisine avec juste … des légumes !

ENTREE : Carpaccio de céleri rave aux châtaignes confites et truffes noires

Pour 8 personnes

3 petits céleris rave

80 g de beurre salé

30 châtaignes

1 truffe noire du Périgord

Quelques germes de poireaux

3 branches de cerfeuil

Fleur de sel, poivre au moulin et parmesan

 

Dans deux sautoirs, faire fondre le beurre salé, ajouter le céleri rave émincé en pétales, sans les superposer. Cuire avec un fond d’eau à couvert pendant 5 minutes.

Cuire les châtaignes en chemise (taillées en 2 avec la peau) dans une belle cuillère à soupe de beurre salé pendant 20 minutes à feu doux.

Beurrer le fond des assiettes chaudes, et les tapisser des pétales de céleri. Recouvrir d’un voile de parmesan râpé, ajouter un peu de jus de cuisson, quelques châtaignes confites, les germes de poireaux, quelques tranches très fines de truffe et une pincée de fleur de sel.

 

PLAT : Pot au feu aux racines d’hiver et fruits du mendiant

Pour 8 personnes

4 radis read meat

4 carottes oranges

4 carottes blanches

2 radis noirs longs

2 radis noirs ronds

200 g de chanterelle

1 orange amère

8 noix fraîches, Coriandre en poudre ou coriandre en graines, cannelle, badiane, baies de genièvre, clous de girofle, huile de noix, huile d’olive, sel et poivre

Pour le consommé :

1,5 kg de topinambours

2 blancs d’oeufs

4 cuillères à soupe de soja

Feuilles de laurier

Le consommé

Dans un blender, mixer les topinambours lavés mais non épluchés avec 1 litre d’eau. Verser dans une casserole et ajouter les blancs montés en neige. Cuire à feux doux 20 minutes après ébullition. Filtrer le consommé dans un linge, ajouter la sauce soja et les feuilles de laurier.

Le pot au feu

Dans une cocotte, cuire tous les légumes lavés mais dans leur peau avec 1 cuillère à soupe d’huile de noix et 300 ml de consommé. Ajouté l’orange piquée de clous de girofle, trois étoiles de badiane, les baies de genièvre, un bâton de cannelle et cuire à couvert jusqu’à obtention d’une texture fondante (une trentaine de minutes).

Pendant ce temps, dans une poêle fumante, faire sauter les chanterelles, saler et poivrer.
Dans un plat chaud, dresser les différents légumes avec des quartiers d’orange amère, verser le consommé fumant, ajouter les chanterelles chaudes, quelques cerneaux de noix, la coriandre. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive et d’un tour de moulin à poivre.

DESSERT : Soufflé de topinambour à la vanille et au chocolat chaud

Pour 8 personnes

700 g de topinambours épluchés

1/2 litre de lait entier

2 gousses de vanille

10 blancs d’oeufs

140 g de sucre semoule

16 carrés de chocolat noir

 

Couper les topinambours en morceaux, les cuire avec le lait entier et la vanille 1 heure à feu doux.

Dans un blender, mixer le tout pour obtenir une purée lisse et homogène. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer à la purée refroidie.

Préchauffer le four à 140°C.

Dans un moule à soufflé pour 12 personnes, préalablement beurré et sucré, verser la préparation. A moitié du moule, insérer les carrés de chocolat. Puis continuer à verser la préparation jusqu’à un centimètre du bord.
Faire cuire le soufflé dans le four à 140°C pendant 6 à 10 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson ! A déguster au sortir du four.

Pour aller plus loin :

• La cuisson basse température : Savoureuse, diététique et économique !
• Focus sur : La spiruline
• Oui, on peut sucrer sans sucre ! Inventaire des alternatives naturelles