L’aubergine, un légume plein de surprises !

Avec sa peau violette très brillante et sa chair blanche, l’aubergine la plus courante, la Barbantane, est un fruit qui se démarque facilement. Mais il existe de nombreuses autres variétés : blanches, jaunes, striées… En France, 40 variétés sont cultivées, sur les 341 inscrites au catalogue officiel des espèces et variétés végétales.

Appartenant à la famille des Solanacées (cousine de la pomme de terre et de la tomate), elle fait partie intégrante de la cuisine méditerranéenne.

Avec sa pleine saison de juillet à octobre, elle s’intègre dans les recettes d’été. On la choisit bio et/ou locale, pour profiter de tous ses bienfaits.

Une lente acceptation en Europe

Originaire d’inde, elle est arrivée en Chine quelques siècles avant J.C, mais n’est arrivée en Europe qu’au cours du XIIème siècle. Les Perses la ramènent d’abord dans leurs malles en Afrique du Nord, puis les navigateurs arabes la font découvrir à tout le bassin méditerranéen.

Peu appréciée au départ, elle est classée par les botanistes de l’époque dans la catégorie des plantes dangereuses (la pomme malsaine). En effet, la couleur de ses fruits leur rappelle la belladone, dont les baies entrainent des intoxications graves allant jusqu’à la mort. Au XVIIIième siècle, le naturaliste Carl Von Linné se penche sur cette espèce et la rebaptise « Solanum melongena », plante mauvaise mais apaisante.

Elle reste une plante ornementale, surtout en Angleterre, et voit sa destinée changer avec Louis XIVe, qui l’intègre dans les cuisines royales. Ce n’est que sous la révolution qu’elle devient populaire.

Des atouts nutritionnels

Très peu calorique, l’aubergine apporte des fibres notamment sous forme de pectine – une fibre soluble non irritante pour les intestins tout en favorisant un bon transit. Les fibres réduisent également l’index glycémique du repas en ralentissant la digestion. Cocktail naturel de vitamines du groupe B (excepté la B12), elle contribue à fournir ces précieuses vitamines. Source intéressante de polyphénols, et plus particulièrement d’anthocyanes, l’aubergine exerce un effet anti-oxydant et anti-inflammatoire et est bénéfique sur le système cardio-vasculaire.

Des recettes d’été

Se mariant très bien avec la tomate, l’aubergine est la star des ratatouilles. Terrine ou aubergines à la tomate font aussi partie des plaisirs rafraichissants.

D’autres recettes se dégustent avec plaisir l’été, comme le caviar d’aubergines. Pour le faire, on enfourne des aubergines coupées en deux dans le four, sur lesquelles on a versé un filet d’huile d’olive, du sel et poivre. Après 20-25 mn, on racle toute la chair des aubergines, que l’on mélange à la fourchette avec un jus de citron, une gousse d’ail finement hachée, de l’huile d’olive, du cumin. Il existe aussi tout fait, en version bio !

L’aubergine peut aussi se cuisiner farcie, en gratin, en moussaka, etc.

Caroline Da-Chavigny.

Leave a comment

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *