Les huiles nous servent tous les jours ! Assaisonnement, cuisson, elles sont nos indispensables dans la cuisine ! Mais comment savoir quelles huiles peuvent être chauffées, ainsi que leurs différences en terme nutritionnel ?
Un petit point par Sevellia, qui ne propose que des huiles bio vierges non raffinées.
L’huile d’olive
Quelle popularité ! L’huile d’olive, qui a rendu si célèbre le régime méditerranéen, a conquis nombre de foyers. Obtenue à partir d’olives noires broyées puis pressurées, elle apporte un goût fruité très agréable, variable selon la région d’où viennent les olives. Elle est composée majoritairement d’acides gras mono-insaturés (75%), considérés comme bénéfiques pour une bonne santé cardiovasculaire.
Elle convient pour les assaisonnements comme pour la cuisson. Choisissez-là de qualité vierge extra !
L’huile de tournesol
Préparée à partir de graines de tournesol broyées, l’huile de tournesol de couleur jaune pâle possède un goût neutre. Son grand avantage ; sa tenue à haute température, ce qui en fait l’huile idéale pour rissoler les aliments ! Elle est en revanche riche en oméga 6, il faut donc limiter son utilisation et varier les différents types d’huiles.
L’huile de colza
Deuxième huile la plus consommée en France après l’huile de tournesol, l’huile de colza est obtenue à partir des graines de colza, des petites fleurs jaunes que l’on peut admirer dans les champs. Ces graines sont réduites à l’état de farine.
Equilibrée nutritionnellement parlant, elle est une bonne source d’oméga 3 et présente une composition équilibrée en omega 3 et omega 6 – ratio omega 6/3 de 2,5, donc se situant entre les valeurs 1 et 4 préconisées. Ce ratio monte parfois jusqu’à 20 dans les pays occidentaux !
Elle contient aussi des omega 9, et est pour toutes ces raisons un allié santé indéniable.
Concernant le fait de la chauffer ou pas, les avis sont divergents, puisque certaines mentions disent « huile pour assaisonnement et cuisson » et d’autres « utilisation à chaud déconseillée ». Il semblerait que l’on puisse la chauffer lors de cuissons douces, à l’exclusion des fritures !
L’huile de coco
L’huile de noix de coco est extraite à partir de la chair de coco fraîche et mûre. Sevellia en propose de qualité vierge, sans traitement chimique, et qualitativement intacte, car pressée à froid. Elle est séchée par dessiccation de la chair (« méthode sèche ») ou par décantation du lait de coco issu de la chair (« méthode humide »).
Riche en acides gras saturés (mais non mauvais pour la santé) et en acide laurique, cette huile a la particularité d’être très stable et de ne pas produire de composés toxiques à la cuisson. Sa richesse en acide laurique la donnerait également des effets antibactériens et antiviraux.
A savoir que l’huile est solide à température ambiante – elle se liquéfie à partir de 25°C.
L’huile de noix
Bien différente de l’huile de noix raffinée, l’huile vierge de noix présente des qualités nutritionnelles uniques : riche en acides gras poly-insaturés, l’huile de noix est hypocholestérolémiante et anti-athéromateuse.
Avec son goût prononcé, elle accompagne bien les salades d’endives et les salades au fromage comme les bleus. Elle peut également relever des plats de légumes cuits.
Elle supporte la cuisson, ce qui la rend intéressante pour réaliser de délicieux cakes !
A savoir : il faut la conserver au réfrigérateur.
L’huile de lin
L’huile de lin est l’une des plus riches en omega 3 avec une teneur supérieure à 50%. Elle permet donc de pallier le manque de notre alimentation en omega 3. Emile Noël la fabrique selon des méthodes traditionnelles, dans une presse à vis sans fin.
L’huile de cameline
La cameline, également appelée « petit lin » ou « sésame d’Allemagne », est une plante herbacée annuelle de la famille des crucifères, originaire d’Europe du nord et d’Asie centrale. Sa culture a été abandonnée, mais on y revient en raison de la qualité nutritionnelle de son huile.
Elle contient 4 fois plus d’omega 3 que l’huile de colza (soit de 30 à 40%) ! Sa richesse en acide alpha-linolénique permet d’équilibrer le ratio omega 6/3, qui doit se situer idéalement entre 1 et 4, et non au-delà. Cette huile ne supporte pas la cuisson et doit être conservée au frais.
L’huile de chanvre
Issue des graines de chanvre, l’huile de chanvre a la particularité d’avoir une teneur équilibrée dans son rapport omega 6/3. Elle est idéale pour assaisonner les salades, pour les vinaigrettes ou pour parfumer un plat après cuisson. Cet huile se consomme à froid et ne se cuit pas, en raison de sa teneur élevée en acide gras oméga-3.
L’huile de sésame
Très utilisée dans la cuisine asiatique, notamment chinoise, l’huile de sésame est majoritairement composée d’acides gras insaturés. Elle contient ainsi 40 % d’acide oléique (mono insaturé) et 40 % d’acide linoléique ou omega-6 (poly insaturé). Elle est également très riche en vitamines (dont la vitamine E anti-oxydante : entre 20 et 50 mg pour 100 mg) et en sels minéraux comme le sélénium.
Fragile, elle se conserve au frais après ouverture.
L’huile de son de riz
Le son de riz est extrêmement riche en substances nutritives. Il présente notamment une très forte activité anti-oxydante, grâce à sa composition. L’huile de son de riz contient des tocotriénols qui font partie, comme les tocophérols, de la famille des vitamines E naturelles, mais qui ont une activité antioxydante 40 à 60 fois supérieure à celle des tocophérols ! Ils ont un effet protecteur sur les vaisseaux sanguins.
L’huile de son de riz est l’aliment le plus riche en gamma oryzanol. A l’instar des tocotriénols, il aide à réduire le cholestérol dans le sang. Il aiderait également à limiter les troubles de la ménopause et contribuerait à la croissance des muscles.
L’huile de son de riz se distingue aussi par sa teneur élevée en acide alphalipoïque, un acide soufré que le corps peut fabriquer à partir de cystéine, si ce n’est que la cystéine est l’acide soufré le plus fréquemment déficitaire au sein de l’organisme. Puissant antioxydant, cet acide est à la fois soluble dans l’eau et dans les graisses. Capable de régénérer d’autres anti-oxydants (comme la vitamine E et le coenzyme Q10), il joue aussi le rôle de chélateur de métaux lourds et favorise un taux glycémique équilibré.
Elle s’utilise sans problème pour la cuisson, car son point de fumée est très élevé, 254°C !
Un conseil, variez vos huiles dans la cuisine !
Pour aller plus loin :
