Avec quels ustensiles cuisiner sainement ?

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On hésite parfois dans le choix des ustensiles de cuisine. Mais devant le problème de la contamination de produits chimiques dans notre environnement, il est prudent de choisi des matières durables, écologiques et sûres !

Petit tour d’horizon.

Ustensile pour cuisine saine

Les dangers du téflon

Dans la grande majorité des cuisines françaises trônent des poêles en téflon, pratiques car elles ne collent pas.

Le Téflon est la marque commerciale d’une molécule, le polytétrafluoroéthylène (PTFE). C’est l’américain De Nemours qui l’a déposée en 1945 – initialement cette molécule était utilisée par l’armée américaine. Ses caractéristiques ? Le PTFE est anti-adhésif et hydrophobe.

Il est en général collé avec de l’acide perfluorooctanoïque (PFOA), classé comme substance à risque d’effet cancérigène, car il provoque des cancers chez les animaux. Donc même si les débats perdurent sur la contamination réelle de nos aliments avec cette molécule, disons que le potentiel toxique est réel. Désormais il existe des poêles sans PFOA, mais il reste le téflon…

Lorsque l’on chauffe une poêle en téflon, elle peut dégager des substances toxiques, et ce à partir de 230°C. Une température que l‘on atteint après quelques minutes de cuisson. Des études ont tempéré ces conclusions en disant que les huiles de cuisson chauffées étaient plus nocives.

Reste que cette solution, certes pratique, est loin d’être idéale…

L’inox, une valeur sûre

L’inox est un alliage de métaux. Il est donc important de choisir un inox de qualité, c’est le cas de l’inox 18/10, ainsi nommé en raison de sa composition, 18% de chrome et 10% de nickel.

Quels sont les avantages de l’inox ? Il ne s’oxyde pas, ne se raye pas et passe au lave-vaisselle. On peut même finir la cuisson au four ! Il n’y a pas d’émanation en cas de surchauffe et pas de débris en cas de choc. Enfin, l’inox ne craint pas les rayures.

Des fabricants comme Baumstal en ont fait leur expertise. Cette société basée en Alsace propose depuis 1972 du matériel haut de gamme, en acier inoxydable 18/10 chirurgical – 72% de fer, 18% de chrome et 10% de nickel – aux parois épaisses et solides. « L’inox 10/18 est le seul à être de qualité stable et neutre, sans aucun transfert de matériaux » explique Pascale Uhl, la responsable commerciale. Certes, ces ustensiles représentent un investissement important, mais ils sont garantis à vie !

A savoir : il existe une semelle thermique plus épaisse, apparente et bien en retrait dans les ustensiles Baumstal. Elle est composée de deux fines couches d’inox ferritique – nécessaire pour être compatible avec l’induction – entre lesquelles a été inséré une couche d’aluminium afin d’assurer une conduction de la chaleur optimale.

Quant au fond sur lequel cuisent les aliments, il bénéficie d’un polissage extrêmement fin, d’où son côté éclatant et lisse.

Bahya Culinaire est également un spécialiste des ustensiles de cuisson, dont ceux en inox 18/10 et propose l’ensemble des ustensiles : poêle, sauteuse, marmite, fait-tout…

Issu historiquement d’une quincaillerie familiale, TomPress s’est développé dans les ustensiles de conservation, cuisson et de transformation des aliments, et possède un large catalogue dont les poêles induction aluinox, alliant la conductivité de l’aluminium et les avantages de l’inox.

Les différents types de cuisson avec l’inox

Ces ustensiles en inox haut de gamme sont préconisés pour la cuisson basse température. Leur « semelle thermique » épaisse diffuse doucement la chaleur, et ce de façon uniforme. La cuisson ne nécessite pas d’eau ni de matières grasses, car avec le couvercle, les aliments « transpirent » et la vapeur d’eau se recondense sur le couvercle. Cette cuisson à l’étouffée permet une cuisson douce et respectueuse des aliments. « Les cellules végétales n’éclatent pas, on retrouve le goût de différents légumes avec une très grande qualité » souligne Pascale Uhl.

Petite particularité chez Baumstal : le petit trou dans le couvercle, sorte de « thermostat visuel ». Si la vapeur s’échappe, c’est que le feu est trop fort, baissez-le !

Les avantages de la cuisson à basse température sont nombreux, car elle conserve tous les nutriments. Qui sait qu’à 100°C, les minéraux et oligo-éléments deviennent inassimilables, qu’à partir de 110°C, les vitamines se détruisent ?

Un ustensile comme le multi-cuiseur permet de cuire à l’étouffée, à la vapeur douce ou au bain marie. Composé d’une marmite, d’une passoire haute, d’un légumier et d’un couvercle, c’est un ensemble bien pratique qui permet de concocter un repas complet avec une seule source de chaleur !

Pour les viandes, il faut au contraire préchauffer l’outil de cuisson. Pour cela, un petit truc à connaître : le test de la goutte d’eau. Après 3 à 5 mn de préchauffe, si vous déposez des gouttes d’eau et qu’elles roulent comme des perles à la surface, cela voudra dire que la surface est à bonne température, et que vous pouvez saisir la viande. Ce mode de cuisson permet également de cuire des omelettes ou des crêpes.

Le fer et la fonte

Les ustensiles en fer sont en réalité des ustensiles en tôle d’acier. Car même si le fer est le composant majoritaire, il y a un peu de carbone ne serait-ce que pour durcir le fer. Au-delà de 2% de carbone, c’est de la fonte.

Les ustensiles en fer présentent une bonne conduction de la chaleur, mais peuvent s’oxyder et rouiller. C’est pourquoi il est préférable de les huiler et de ne jamais les laisser tremper.

L’utilisation d’une poêle en fer demande un certain savoir-faire, il faut par exemple la culotter avant la première utilisation. Cela consiste à faire bouillir de l’eau, puis vider l’eau et essuyer la poêle. Ensuite il faut recouvrir la poêle d’huile et faire chauffer cette huile à feu moyen pendant 5 et 8 mn, en recouvrant les bords régulièrement. Il faut ensuite vider l’huile puis essuyer la poêle.

Particulièrement adapté pour saisir ou griller des aliments, le fer se patine à chaque utilisation. Il n’est pas adapté pour des cuissons à l’eau ou à l’étouffée. Scandi-Vie propose des poêles sauteuses ainsi que des poêles à paella en fer, de toute première qualité.

Ses ustensiles en fonte sont également dépourvus de tout revêtement ou produit chimique. Fabriqués en Suède depuis un siècle, les produits Skeppshult dont Scandi-Vie est le distributeur exclusif, sont garantis 25 ans ! Rien de tel qu’une cocotte en fonte pour mijoter toutes sortes de plats !

Bonne cuisine !

Pour aller plus loin :

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