La levure : un champignon bien connu

La levure, on en a tous entendu parler, mais qu’est-ce au juste ? C’est un micro-organisme permettant la fermentation d’aliments.

Il en existe plusieurs espèces dont la plus connue, la levure de bière, est dotée de multiples bénéfices au service de la santé et de la beauté.

Zoom sur une petite bête pas si bête !

La levure de bière

Les champignons microscopiques (non pathogènes) les plus connus, Saccharomyces cerevisiae, sont utilisés par l’industrie agro-alimentaire pour la fabrication de pains, de bières, etc. C’est la fameuse levure de bière, ou littéralement, « champignon à sucre de cervoise », cette boisson très appréciée des Gaulois qui est l’ancêtre de la bière.

Sous forme de complément alimentaire, la levure de bière est souvent employée pour parfaire l’alimentation et pour entretenir la beauté des phanères – cheveux, peau et ongles. C’est sa richesse exceptionnelle en vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9), nécessaire à la synthèse de kératine qui lui donne ses bénéfices sur la peau, les ongles et les cheveux. La kératine est une protéine qui compose en effet 97% de la matière première des cheveux.

La levure de bière renferme également 8 acides aminés essentiels (leucine, isoleucine, lysine, méthionine, phénylalanine, valine, tryptophane et thréonine), des oligo-éléments ainsi que des minéraux.

La levure est disponible sous forme de gélules ou de paillettes, que l’on peut saupoudrer sur les plats, les salades, etc., à raison de deux à trois cuillères à café par jour. Ne soyez pas surpris par son goût amer !

A noter une contre-indication connue : les personnes suivant un traitement contre la dépression à base d’Imao (inhibiteur de la monoamine oxydase) doivent s’abstenir d’en prendre (1).

 

Levure inactive ou revivifiable ?

Si la levure de bière est chauffée à haute température, elle devient inactive – les champignons meurent. Restent alors tous les nutriments cités ci-dessus.

Lorsque la levure de bière est séchée à basse température, elle est revivifiable, c’est-à-dire qu’elle redevient vivante lorsqu’elle est ingérée. Elle conserve alors ses propriétés probiotiques, bénéfiques sur le transit intestinal. Elle contribue à l’équilibre de la flore intestinale et stimule de ce fait le système immunitaire.

 

La levure de riz rouge

La levure de riz rouge correspond à un champignon – Monascus purpureus – élevé sur du riz, pour lequel il provoque la fermentation. Il produit un pigment de couleur rouge, d’où son nom.

Cette levure renferme entre autres composants des statines naturelles, dont la monacholine K – connue pour maintenir un taux de cholestérol normal.

A savoir : l’ANSES a émis en 2014 des recommandations vis-à-vis de la levure de riz rouge en raison de toxicité hépatique observée chez certains utilisateurs. Il a émis une liste de personnes qui ne devraient pas en prendre (2).

 

(1) La levure de bière contient de la thyramine, un composé provoquant de l’hypertension artérielle lorsqu’il est en contact avec les Imao.

(2)Il s’agit des patients traités par statines ou intolérants, des femmes enceintes ou allaitantes, des enfants, des sujets de plus de 70 ans, des insuffisants rénaux, des personnes souffrant d’une pathologie musculaire, d’une hypothyroïdie non traitée ou d’une atteinte hépatique évolutive et enfin des gros consommateurs de pamplemousse ou d’alcool.

C. Da-Chavigny.

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