Connue sous le nom de l’ « or rouge », le safran est une épice précieuse, la plus chère au monde. Le safran provenant en effet de la déshydratation du pistil des fleurs de crocus (Crocus Sativus L.), un grand nombre de fleurs est nécessaire – entre 150 et 200 – pour produire 1 g de safran sec. Pour cette raison, il a été souvent falsifié, notamment avec de la fleur de carthame, et est parfois confondu avec le curcuma.
Utilisée depuis des millénaires et cultivée dès 2000 ans avant notre ère dans la région méditerranéenne orientale notamment en Crête, cette plante est aujourd’hui cultivée en grandes quantités au Cachemire et en Iran, ses régions d’origine. En France, on trouve des zones de (petite) production dans le Gâtinais comme en Bretagne ! N’existant pas à l’état sauvage, cette plante dépend de l’homme pour sa reproduction.
Associée à de nombreux bienfaits, employé comme plante tinctoriale, parfum ou remède, le safran a toujours fait rêver. Vous prendrez bien un peu d’or rouge ?
Une épice appréciée des plus grands
Objet de désir, mystérieuse, sacrée…. Beaucoup de choses ont été écrites sur cette épice. La légende dit qu’Alexandre le Grand, qui se trouvait sur les plateaux du Cachemire prêt à conquérir ce territoire au 4ème siècle avant JC, se réveilla entourée de fleurs mauves – la prairie était en fait une safranière. Croyant à un sortilège, les soldats refusent d’aller plus avant et Alexandre le Grand fut contraint de tourner les talons !
Grands amateurs de cette épice, les égyptiens en font la base d’une trentaine de préparations médicinales, comme l’atteste le papyrus d’Ebers – le plus ancien traité médical, daté de 1550 ans av JC. On dit que Cléopâtre en mettait dans ses onguents de beauté…
Bien des siècles plus tard, Michel-Ange aurait utilisé du safran pour peindre la Chapelle Sixtine.
Des bienfaits confirmés
Identifiée comme l’épice de la gaieté, le safran était couramment employé en Orient pour traiter les dépressions légères. Le safranal, responsable de l’arôme unique du safran, a depuis confirmé ses effets anti-dépresseurs dans des dépressions légères à modérées*. Le safran est d’ailleurs intégré dans des compléments alimentaires destinés à garder un bon moral, comme Safran’aroma, qui associe extrait de safran et huile de perilla riche en omega 3.
Le safran est l’une des épices les plus riches en riboflavine, c’est-à-dire en vitamine B2, qui agit sur le métabolisme des nutriments. Elle renferme également des anti-oxydants comme les caroténoïdes (provitamine A et crocines). Ces anti-oxydants aident à lutter contre les radicaux libres.
Le safran en cuisine
Epice fragile, le safran met du temps à développe son goût et sa couleur, mais une cuisson trop longue lui fera perdre ses vitamines et ses arômes. Il vaut mieux donc le diluer en avance dans de l’eau (pendant une nuit par exemple), puis le rajouter en fin de cuisson. Les indiens le diluent facilement dans du lait tiède.
Le safran se marie particulièrement bien avec le riz ainsi que les viandes blanches. Les marocains l’utilisent ainsi avec bonheur dans leurs tajines mijotés, les espagnols dans leur paella valenciana et les italiens dans le risotto à la milanaise.
* Akhondzadeh S, Tahmacebi-Pour N, Noorbala AA, Amini H, Fallah-Pour H, Jamshidi AH, et al. Crocus sativus L. in the treatment of mild to moderate depression: a double-blind, randomized and placebo-controlled trial. Phytother Res. 2005; 19(2): 148-51.
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