Il y a des adeptes de la chicorée comme il y a des adeptes du café.
La chicorée, qui n’a pas toujours été valorisée, présente des atouts santé intéressants grâce à sa richesse en inuline : « les plantes les plus humbles sont parfois les plus riches en vertus cachées », écrivait Maurice Mességué, un écrivain passionné d’herboristerie, au sujet de la chicorée.
Petits secrets sur cette plante aux multiples facettes !
Feuilles ou racines ?
Plusieurs variétés botaniques de chicorées sont cultivées, soit à feuilles (salades et endives) soit à racines (comme succédané de café).
Ainsi, la racine de la chicorée Witloof (ou chicorée de Bruxelles), Cichorium intybus var. Foliosum, donne après forçage une salade appelée endive ou chicon en Belgique et dans le Nord de la France.
L’endive, le radicchio, la trévise ou la scarole sont toutes issues de variétés de chicorées prisées pour leurs actifs amers qui favorisent la digestion. Les tisanes de feuilles de chicorée sauvage sont connues depuis l’Egypte ancienne pour ses effets sur les sécrétions gastriques et hépatiques. Diurétique, la tisane soulage les douleurs d’estomac et facilite la production de la bile.
La culture de la chicorée utilisée comme succédané de café s’est faite quant à elle sur la sélection de variétés dont le volume de la racine est fortement augmenté. Elle rappelle ainsi la carotte fourragère. Cette racine de chicorée est particulièrement riche en inuline, un glucide qui a un effet prébiotique sur la sphère intestinale.
Le procédé de torréfaction de la chicorée a été élaboré aux Pays-Bas à la fin du XVII siècle, les Hollandais ayant découvert que la torréfaction permettait d’atténuer l’amertume de la racine et de développer des notes caramel. D’autres pays du Nord l’adoptèrent à cette époque : Angleterre, Prusse, Belgique. C’est le blocus continental Napoléonien de 1806 qui la propulser sur le devant de la scène : le café fut alors victime d’une pénurie historique, les navires britanniques n’ayant pus accès aux ports continentaux.
Mais la chicorée est restée et la France en est le premier pays producteur européen, avec une production concentrée dans le Nord.
Sous quelle forme la consommer ?
La chicorée sous forme de salade est particulièrement riche en antioxydants et vitamines, B9, C et K. Elle renferme aussi nombre de minéraux (fer, cuivre et phosphore).
La chicorée soluble que l’on achète, la plus courante, a subi de multiples transformations dont une torréfaction. Elle présente alors moins de bénéfices santé mais est tout de même riche en fibres (environ 30%) – les fibres contenues dans la racine fraîche de chicorée sont composées à 80% d’inuline.
Il est possible de trouver de la racine de chicorée juste séchée et coupée, en herboristerie par exemple. L’infusion de chicorée peut se boire à tout moment de la journée, car elle est sans caféine – en quantité raisonnable autrement elle devient toxique pour le foie.
La chicorée existe aussi sous forme de compléments alimentaires (gélules), à l’effet tonifiant et régulateur du système digestif.
La chicorée en cuisine
Au-delà de son utilisation en boisson chaude, la chicorée séduit certains chefs pour les notes caramel et la couleur qu’elle apporte. Elle peut être utilisée en pâtisserie, comme dans les cakes, les pains d’épices… Les gâteaux à la pomme ou à la poire trouveront avec elle un partenaire parfait ! Une à deux cuillères à soupe de chicorée soluble dans la préparation et le tour est joué ! Autre recette adaptée, le riz au lait ou les crèmes dessert, qui verront leur côté caramel rehaussé.
Côté salé, elle se marie très bien aux sauces, marinades ou ragoûts. Rien de tel qu’une petite cuillère de chicorée dans la sauce accompagnant une viande rôtie ! De la même façon, une cuillère dans la vinaigrette et celle-ci prend une autre teinte et un délicieux arrière-goût.
