Qui n’a pas léché ses doigts pleins de confiture ? Plaisir d’enfance, saveurs et parfums de cuisson rappelant des souvenirs de vacances, comme la madeleine de Proust, images de cueillette faites en famille ou avec des amis… La confiture est synonyme de plaisir, de gourmandises, et de moments conviviaux.
Recettes maison ou confitures bio, faites votre choix !
La confiture, l’art de la conservation dans le sucre
A l’origine, la confiture est l’art de conserver les fruits – mais aussi les légumes, les racines, feuilles, etc. – par une cuisson dans le sucre, en les déshydratant suffisamment pour qu’ils se conservent dans le temps. Et ce moyen de conserver les aliments est très ancien !
Aujourd’hui, le terme est encadré par la loi. Une confiture a le droit de s’appeler comme tel si elle contient une teneur en sucre égale ou supérieure à 55%. La teneur en fruits des confitures est, à l’instar des gelées, d’au moins 35% (avec quelques exceptions : elle peut varier de 25 à 6 % pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l’argousier, fruits de la passion, etc.). On parle de confiture extra (comme de gelées extra) quand elles contiennent au moins 45% de fruits.
Réalisées à partir de morceaux de fruits cuits dans du sucre, en proportions variables selon les recettes), les confitures les meilleures utilisent des fruits cueillis à maturité, pas trop mûrs – ce qui pourrait en altérer le goût.
Les faire soi-même permet de choisir ses ingrédients, comme le sucre blanc cristallisé de bonne qualité – on dit classiquement que le poids de sucre équivaut à celui des fruits, mais certains en mettent moins, voire deux fois moins !
Le sucre de canne, souvent utilisée dans les confitures bio, apporte une touche vanillée. La stévia et le sirop d’agave peuvent remplacer le sucre lorsque l’on souhaite des confitures légères.
Gélifiant ou pas ?
Pendant le refroidissement, certains fruits libèrent de la pectine naturellement, qui favorise la « prise » de la confiture. Les fruits riches en pectine sont la pomme, le coing, la mûre, les groseilles, la figue, le raisin, les myrtilles, etc.
Un bon conseil est de mettre un peu de fruits riches en pectine dans les confitures de fruits qui en sont pauvres, comme la nectarine, la cerise, la pêche, la mangue, etc. Certains sucres commercialisés sont également enrichis en pectine.
Bon à savoir : la pectine ne gélifie qu’en présence d’un acide, c’est pourquoi il est conseillé d’ajouter un jus de citron en début de cuisson !
Certaines personnes préfèrent utiliser une mousseline avec des pépins de pomme, très riches en pectine. Cette dernière est plongée dans la bassine à confiture.
Reste le temps de cuisson : le mélange fruits/sucre est laissé à mijoter de 15 à 45 mn, selon la quantité et la nature du fruit. Certains fruits sont cuits préalablement, comme la mûre que l’on peut passer au moulin à légume pour enlever les pépins. La purée obtenue est remélangée avec le sucre, puis reportée à ébullition. Savoir quand arrêter la cuisson fait partie de l’art de la confiture !
Le test de la goutte est un bon test : placez une assiette au réfrigérateur. Quand la confiture vous semble prête, versez une goutte sur l’assiette. Si elle se fige ou a du mal à couler, c’est prêt !
La gelée, la saveur des fruits sans les morceaux
Pour ceux qui n’apprécient pas les morceaux de fruits ou les pépins, la gelée est le produit idéal ! Réalisée à partir de fruits filtrés, elle ne garde que le jus. Ce dernier est ajouté à du sucre et cuit lentement, jusqu’à épaississement.
Pour ce faire, l’agar agar, un gélifiant d’origine végétal issu de l’algue rouge, est tout à fait adapté. Mais certains fabricants n’utilisent pas de gélifiant. C’est le cas de Biolo’Klock, dont les gelées ne contiennent que le jus de fruits et sucre. Elles se figent grâce à la pectine contenue naturellement dans le fruit.
La marmelade
La marmelade était à l’origine le terme pour décrire les confitures sans morceaux. Aujourd’hui, elle englobe les confitures d’agrumes : orange, clémentine, pamplemousse, etc.
Devant contenir au moins 20% de fruits, avec parfois les écorces, elle est appréciée par de nombreuses personnes pour son goût un peu acidulé.
Pour aller plus loin :
