Les Japonais possèdent des surprises culinaires étonnantes ; le miso en fait partie. Connue en Chine depuis 2500 ans, cette pâte de soja fermentée est entrée dans la cuisine japonaise au VIIième siècle – elle était alors réservée à la noblesse et aux samouraïs.
Devenue un classique des menus nippons, le miso se déguste sous forme de soupe traditionnelle. Il peut aussi se préparer dans un plat végétarien grâce à sa teneur en protéines. Différentes pâtes de miso existent : blanche, brune ou rouge.
Laissez-vous tenter !
Le miso et le goût umami
Cinq saveurs fondamentales permettent de classer tous les types de goûts. Ces saveurs sont en fait reliées à des types de récepteurs.
Les saveurs sucrées et salées nous sont bien connues – l’amer et l’acide dans une moindre mesure. Le terme umami décrit la 5ème saveur. Du nom du japonais qui l’a découvert, umami signifie « savoureux » dans cette langue ! C’est en fait le glutamate, un exhausteur de goût naturellement présent dans le miso, qui engendre ce goût umami. Dans nos assiettes occidentales, on le retrouve dans les asperges, les champignons, le fromage…
L’art de la fabrication du miso
Même si les ingrédients sont simples, le procédé de fabrication du miso est un art complexe qui peut être comparé à celui des fromages. Mais notons que le processus reste toujours naturel et fait intervenir une double fermentation.
La première consiste en l’obtention à l’air libre du Koji, une préparation à base de céréale (riz ou orge) qui a été trempée puis cuite à la vapeur et dans laquelle on ajoute le champignon Aspergillus oryzae.
La seconde est la fermentation en cuve des haricots de soja. Ces derniers, cuits à l’eau puis broyés, ont été mélangés au Koji en présence d’une levure naturelle. Cette période de fermentation lente peut durer de quelques jours à trois ans.
Selon le type de fabrication, le type de céréales, la durée de fermentation, sont obtenus différents types de miso, aux saveurs plus ou moins marquées.
Sa saveur permet de réduire le sel, et le miso accompagne avec bonheur céréales, légumineuses ou même poisson !
Les bienfaits du miso
Le miso est un aliment nutritif grâce à sa teneur en protéines.
Il est également connu pour ses bienfaits toniques digestifs. Au fil de la fermentation se développent de multiples bactéries et levures naturelles, qui dégradent les haricots et les céréales. Ce sont elles qui apportent au miso ses effets positifs sur la digestion. Les bactéries du miso entretiennent la bonne santé de la flore intestinale. Mais le miso ne doit pas être cuit ni pasteurisé pour conserver ses propriétés – on parle de miso frais. Il peut être rajouté dans le bouillon à la fin de la cuisson.
Il est disponible sous forme de pâte, de soupe instantanée.
