Les aliments fermentés font partie intégrante des régimes de certaines civilisations depuis toujours : le kimchi coréen, le miso japonais, le kéfir du Caucase, le curtido de Salvador… Les aliments fermentés reviennent dans nos cuisines, pour le plus grand bien de tous !
Sevellia fait un zoom sur les aliments fermentés et leurs bienfaits.
Qu’est-ce que la fermentation ? 🤔
La fermentation ne date pas d’hier… Les Sumériens maitrisaient déjà la fermentation du pain et de boissons alcoolisées des millénaires av. J.-C. ! Africains, Asiatiques, Népalais, Indiens, Russes… autant de peuples qui utilisent la fermentation depuis des temps immémoriaux.
Avant que les réfrigérateurs deviennent la pièce maîtresse de nos cuisines, la fermentation permettait de conserver les aliments. En effet, les microorganismes présents (levures, champignons, bactéries) transforment les sucres des aliments en acides, ce qui empêche la prolifération des bactéries pathogènes, le tout dans des conditions anaérobies (sans oxygène). Plusieurs types de fermentations existent : lactique, alcoolique, acétique (transformation du vin en vinaigre), etc.
Des produits tels que les yaourts, les cornichons, la sauce soja, la choucroute, les fromages, sont autant d’exemples d’aliments fermentés couramment consommés. D’autres légumes laco-fermentés — poivrons, radis, navets, betterave, carottes… — font aussi leur retour. Découvrez comment lacto-fermenter vos fruits et légumes.
Les boissons issues de fermentation sont aussi intéressantes à découvrir : kéfir, kombucha…
Les bienfaits des aliments fermentés 😃
Les aliments fermentés présentent plusieurs avantages :
- Ils se digèrent mieux : les aliments fermentés sont en quelque sorte « prédigérés ». Prenons le cas du yaourt, dont le lactose est digéré par les enzymes de ses ferments lactiques. Le yaourt est donc bien toléré, même par les personnes qui ne digèrent pas bien le lactose.
Même chose pour le pain au levain, beaucoup mieux toléré par les personnes souffrant de troubles digestifs (comme le syndrome de l’intestin irritable par exemple). La raison ? Les bactéries du levain prédigèrent le gluten.
Mais, a contrario, ceux qui ont des intestins sensibles commenceront doucement avec les aliments fermentés (tels que les légumes lactofermentés ou les boissons fermentées) !
- Ils jouent un effet probiotique : en plus de leur meilleure digestibilité, les aliments fermentés seraient bénéfiques pour le microbiote intestinal. Certains chercheurs estiment qu’ils ne peuvent être assimilés à des probiotiques, car il faut que les aliments fermentés contiennent suffisamment de micro-organismes vivants au moment de la consommation — ce qui n’est pas le cas du pain cuit ou de la choucroute mise en conserve. Il faut savoir que les probiotiques sont des souches qualifiées et étudiées, ce qui n’est pas le cas de tous les aliments fermentés. Il n’en reste pas moins qu’un certain nombre d’aliments fermentés (comme les kéfirs de lait, de fruits, la choucroute crue non cuisinée, la plupart des fromages, le kimchi) contiennent assez de ferments vivants lors de leur consommation pour avoir des effets probiotiques et influer positivement sur le microbiote intestinal.
- Ils apportent plus de nutriments : la valeur nutritive se bonifie avec la fermentation. En effet, au cours de la fermentation, la quantité de vitamine C augmente, tout comme celles des vitamines du groupe B et la vitamine K.
Les aliments fermentés gagnent à être intégrés dans notre alimentation, grâce à leurs bienfaits. Adoptons-les dans notre quotidien !
Caroline Da-Chavigny
