Les pains au levain naturel font leur grand retour ! Plus digestes, meilleurs pour la santé, ils séduisent de plus en plus de personnes.
Vous êtes intéressés ? Vous pouvez bien sûr vous rendre chez le boulanger qui fabrique de tels pains, ou si cela vous tente, faites vous-même votre levain.
Le levain, quèsaco ?
Lors de la fabrication du pain, il y a un processus de fermentation. Ce dernier a lieu grâce à des levures, champignons microscopiques, dans des conditions favorables (avec du sucre, de l’oxygène et de l’eau).
Première solution, la levure de boulanger. Elle est cultivée à partir d’une souche issue de la famille des Saccharomyces Cerevisiae. Le premier terme signifie « champignon mangeur de sucre ». Il en existe deux principaux types : sèche ou fraîche.
Le levain, de son côté, est constitué de levures sauvages (non sélectionnées par l’industrie) et de bactéries lactiques. Il est naturellement issu de la fermentation de farine et d’eau. Le levain peut être liquide ou dur selon la proportion de farine et d’eau.
Maintenant, intéressons-nous à la façon d’en fabriquer !
Fabriquer son levain
Pour fabriquer votre levain, vous n’avez besoin que de deux ingrédients : de la farine et de l’eau… et un peu de patience !
Il est possible d’ajouter un peu de sucre ou de miel, mais ce n’est pas obligatoire.
-
La farine
Choisissez-la bio, les levures n’aiment pas les pesticides. Et de préférence semi-complète ou complète. La farine de seigle semble également un bon choix : sa richesse en sucres solubles, minéraux et amylases favorise la fermentation.
Et vous pourrez bien sûr faire du pain ensuite avec la farine choisie, pas forcément de la farine de seigle.
-
L’eau
Prenez de l’eau filtrée, car l’eau chlorée ne va pas être adaptée à la fermentation. Des systèmes de filtration naturelle existent et vous permettent d’avoir une eau purifiée.
Idéalement, l’eau doit être tiède, mais pas trop chaude.
Ensuite, les conditions pour fabriquer son levain sont d’avoir de l’oxygène et une température d’environ 20-25 °C. Donc on aère sa cuisine ou sa pièce (comme cela est conseillé de toute façon pour son logement d’une façon générale), mais on ne met pas ses ingrédients en plein courant d’air. Le froid n’est pas favorable au processus, ni les trop fortes chaleurs — attention aux périodes de canicule.
Le processus
La farine et l’eau sont mélangées dans un récipient bien propre, ébouillanté mais sec (sans résidus de liquide vaisselle !), en verre de préférence. Choisissez un récipient suffisamment grand pour qu’il ne soit pas rempli à ras bord.
On parle de rafraîchir le levain plutôt que de le nourrir. Pour qu’il poursuive son développement, on ajoute de la farine et de l’eau.
Voici une recette issue de https://academiefermentation.com/faire-son-levain/ :
Jour 1 : mélangez 20 g de farine et 20 g d’eau tiède (chauffée sur le feu ou dans la bouilloire, mais pas du robinet), jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Refermez le bocal avec un linge humide ou avec le couvercle, mais sans le fermer hermétiquement.
Jour 2 : laissez la pâte tranquille, à température constante.
Jour 3 : Ajoutez 20 g d’eau tiède et 20 g de farine. Mélangez. Laissez reposer sous le linge humide.
Jour 4 : recommencez l’étape du jour 3. Des petites bulles commencent à apparaître.
Jour 5 : pour que le levain se développe bien, ajoutez 60 g d’eau et 60 g de farine. Laissez fermenter un à deux jours. Lorsque le levain est actif, il produit de belles petites bulles.
Jour 6 : prélevez 60 g de levain actif. Ajoutez 45 g de farine et 30 g d’eau. Le levain va monter en volume, et devrait doubler de volume. A vous de le surveiller !
Vous pouvez cuisiner des pâtisseries avec le levain qui reste.
Jour 7 : rafraîchissez encore une fois votre levain lorsqu’il atteint le maximum de son volume, en en prenant 60 g. Ajoutez 45 g de farine et 30 g d’eau.
Vous pouvez faire un petit pain avec ces 135 g de levain.
Le levain — appelé levain-chef — ainsi obtenu peut normalement être utilisé (vérifiez qu’il y ait suffisamment de bulles). Et si cela ne fonctionne pas du premier coup, réessayez ! Votre expérience est irremplaçable.
Vous pouvez consulter le livre « Levain, mon beau levain » de Stéphanie Tresh-Medici pour élargir vos connaissances.
Faire son levain soi-même est gage d’une immense satisfaction ! Vous pouvez ensuite fabriquer votre propre pain.
Caroline Da-Chavigny
