De la préparation de gâteaux à la sauce béchamel en passant par l’élaboration des pâtes (à crêpe, à pain), la farine nous accompagne au quotidien ou presque !
On a longtemps acheté de la farine de blé blanche sans trop se poser de questions. Mais l’intérêt croissant des consommateurs pour leur santé les a fait se tourner vers des farines plus complètes ou sans gluten : maïs, riz, sarrasin, etc.
Les farines de blé
En France, il existe 6 types de farines de blé, définies par leur taux de cendres. Ce taux correspond aux résidus minéraux présents principalement dans le son. A chaque type de farine correspond un numéro : plus ce dernier est bas, plus la farine est blanche, c’est-à-dire raffinée. Les numéros vont du T45 au T150, qui correspondent en fait à la proportion de son (enveloppe du blé).
Ainsi, la farine T45 est la plus répandue. Dans ce cas, le son et le germe du blé sont retirés, ce qui enlève l’essentiel des éléments nutritifs. Elle est en revanche adaptée à la préparation des viennoiseries et brioches, car la pâte lève beaucoup en raison de sa forte teneur en gluten.
De la même façon, pour les gâteaux ou pâtes brisées, on utilise des farines T45, T55 ou T65.
Pour ceux qui veulent plus d’éléments nutritifs ou ceux qui élaborent des pains spéciaux ou complets, ce sont les farines de type T80 à T150 (intégrale) qui seront utilisées. Ces farines sont riches en minéraux (magnésium, phosphore, potassium) et en vitamines B et E.
Rappelons que dans ce cas, il est fortement conseillé d’acheter des farines biologiques, car les pesticides sont concentrés dans le son.
Les autres farines
Les farines de variétés différentes suscitent de pus en plus d’intérêt, parce que certaines sont sans gluten et apportent d’autres nutriments.
La farine d’épeautre
Plus pauvre en gluten, elle reste une farine panifiable et donc utilisée en boulangerie. Elle peut provenir de deux sortes de céréales : petit épeautre ou grand épeautre. Sa richesse en fer, cuivre, zinc et en protéines (dont la lysine, un acide aminé essentiel que l’organisme ne peut synthétiser) en fait un ingrédient de choix.
La farine de seigle
Egalement panifiable, elle renferme moins de gluten que la farine de blé. Elle existe en 4 grades : 70 (blanche), 85, 130 et 170 (farine intégrale).
Les farines sans gluten
Les farines sans gluten s’utilisent souvent en association pour obtenir un résultat homogène. En effet, certaines ont des saveur marquées (sarrasin, châtaigne, millet…) et des textures différentes.
Un peu d’expérience et vous deviendrez un as de la cuisine sans gluten !
La farine de sarrasin dite de blé noir
Bien connue des bretons, la farine de sarrasin est utilisée dans la préparation des galettes. Appréciée pour son petit goût de noisette, elle est riche en protéines, fibres, minéraux (cuivre et magnésium), vitamines (B1, B2 et B3) et antioxydants (dont des flavonoïdes).
La farine de riz
Cette farine est très utilisée dans les pays asiatiques pour la confection des nouilles ou feuilles de riz.
Riche en amidon, elle peut être employée pour épaissir les sauces ou paner les aliments. Pour la préparation de gâteaux, il vaut mieux l’associer à d’autres farines ou à de la fécule de maïs (ou pomme de terre) pour éviter son côté « friable ». Il existe différentes variétés : blanche, demi-complète ou complète.
A savoir : l’indice glycémique de la farine de riz blanche est élevé (IG 95).
La farine de châtaigne
De saveur douce et de couleur claire, la farine de châtaigne rentre aisément dans la composition de gâteaux, de biscuits sablés, de pâtes à tarte. Elle se marie bien avec la farine de riz ou de maïs et la fécule de maïs.
La farine de maïs
Largement utilisée dans la pâtisserie sans gluten, la farine de maïs est de couleur jaune et légèrement sucrée. C’est une des rares farines sans gluten que l’on peut utiliser seule dans la pâtisserie sans gluten !
Petit bémol : son indice glycémique est relativement élevé (70).
La farine de quinoa
Grâce à ses valeurs nutritionnelles (notamment sa richesse en protéines, fer et zinc), la farine de quinoa est intéressante dans la cuisine sans gluten. Elle peut être utilisée pour faire des galettes, des gâteaux (mélangée à d’autres farines ou à de la purée d’amandes par exemple).
La farine de coco
Obtenue par séchage de la chair de la noix de coco, dégraissage puis pulvérisation, la farine de coco est pauvre en sucres rapides (environ 15%), très riche en fibres (environ 40%). Son faible taux en sucres rapides lui confère un index glycémique bas (IG 35) intéressant pour tous ceux qui ont besoin de surveiller leur taux de sucre sanguin.
La farine de millet
Peu connu en Europe, le millet – également appelé sorgho – est largement consommé sur les continents asiatiques et africains. Sans gluten, riche en silice, contenant du zinc, du cuivre, du magnésium et du phosphore, la farine de millet présente des avantages nutritionnels indéniables. Il est également très digeste.
Cette farine, très souple et de goût assez prononcé, s’associe idéalement avec une farine au goût neutre (comme la farine de riz) pour la réalisation de gâteaux et pâtisseries.
La farine de lupin
Riche en fibres (30%) et exceptionnellement riche en protéines (40% ), dotée d’un indice glycémique faible, la farine de lupin est parfaite pour les recettes diététiques !
La farine de chanvre
Pouvant être utilisée en complément d’autres farines, la farine de chanvre est composée de la pulpe de la graine de chanvre. D’une grande richesse en protéines (30%), elle possède une saveur de noisettes appréciée.
La farine de fonio
Cousin du mil, le fonio est considéré comme la plus ancienne céréale d’Afrique. Riche en nutriments, minéraux (magnésium, calcium, zinc, manganèse) et en protéines, sa farine est adaptée à de multiples préparations : gâteaux, biscuits, crêpes, etc.
La farine de Kurrakan
Originaire du Sri Lanka, la farine de kurrakan – céréale également nommée Eleusine coracana – proposée par Guayapi est très riche en acides aminés, en vitamines A, B, E, en calcium, fer, fibres et phosphore. Pauvre en lipides et en calories, elle est tout à fait adaptée aux bébés, aux personnes âgées, aux femmes enceintes comme aux personnes intolérantes au gluten.
Son petit goût de noisette sera apprécié en pâtisserie !
Pour aller plus loin :
